این روزها موضوع گلوتن بسیار بحث برانگیز شده. بسیاری ادعا می کنن که گلوتن بی خطره مگه واسه افراد گرفتار به مریضی سلیاک. از طرف دیگر، بعضی از کارشناسان سلامت بر این باورند که گلوتن واسه خیلی از افراد مضره. یک نظرسنجی تازه نشون می ده که بیشتر از ۳۰ درصد آمریکاییا به طور جدی سعی می کنن از خوردن گلوتن پرهیز کنن. این مقاله به تشریح اینکه گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضیا مضره، می پردازه.

گلوتن چیه؟

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

گلوتن از خونواده پروتئین هاست که در غلاتی مثل گندم، چاودار، املای و جو پیدا می شه.

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

از بین غلات گلوتن دار، گندم بیشتر از بقیه مصرف می شه.

دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارن. گلیادین عامل اصلی خیلی از آثار منفی بر سلامتیه.

وقتی آرد با آب مخلوط می شه، پروتئینای گلوتن شبکه ای چسبناک تشکیل میدن که از نظر استواری مثل چسبه.

خاصیت چسب مثل گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می شه و به نون این توانایی رو می ده تا هنگام پختن، پُف کنه. گلوتن به نون بافتی قابل جویدن و خوب می ده.

جالبه بدونین که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده.

به چه دلیل گلوتن واسه بعضی از افراد مضره؟

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارن.

با این حال، این ماده می تونه واسه افرادی که شرایط بدنی خاصی دارن، مشکل بسازه.

این مشکلات عبارتند از: مریضی سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و مریضیای دیگر

مریضی سلیاک

مریضی سلیاک بدترین شکل نبود تحمل گلوتنه. ۰.۷-۱ درصد جمعیت جهان به این مریضی گرفتار هستن.

سلیاک یک مشکل خودایمنی حساب می شه که موجب می شه بدن، گلوتن رو به عنوان یک متجاوز خارجی ببینه. پس سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می کنه.

این تهاجم به دیواره ی روده آسیب میرسونه و ممکنه باعث کمبود مواد مغذی، کم خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر دچار شدن به بسیاری مریضیای دیگر شه.

عادی ترین علائم دچار شدن به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده ی کوچیک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع.

بعضی از بیماران همه این علائم گوارشی رو ندارن اما علائم دیگری مثل خستگی و کم خونی در اونا هست.

واسه همین تشخیص سلیاک بسیار سخته. ، بیشتر از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از مریضی خود آگاهی ندارن.

حساسیت غیرسلیاکی

افراد زیادی هستن که تست سلیاک اونا منفیه اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشون میدن.

این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام داره.

هنوز مشخص نیس چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط رو دارن اما تعداد اونا حدودا بین ۰.۵-۱۳ درصد حدس زده شده.

علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی.

هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می شه که فرد گرفتار نسبت به گلوتن واکنش منفی نشون می ده اما مریضی سلیاک و آلرژی نداره.

بعضی از کارشناسان فکر می کنن که این شرایط واقعی نیس. اونا بر این باور هستن که این مشکلات جانبی یا خیالی هستن یا به خاطر مصرف ماده ای غیر از گلوتن بروز کردن.

پژوهشی روی ۴۰۰ نفر که حساسیت به گلوتن رو در خود تشخیص داده بودن انجام شد تا مشخص شه که شرایط اونا با رژیم غذایی بدون گلوتن بهبود پیدا می کنه یا نه.

نتایج نشون داد که تنها ۲۶ نفر به مریضی سلیاک دچار شدن دارن و ۲ نفر به گندم آلرژی دارن. طبق این نتایج، فقط در ۲۶ نفر از ۳۶۴ فرد باقیمونده حساسیت به گلوتن تشخیص داده شد.

این بهش معناه که از ۴۰۰ نفری که فکر میکردن نمی تونن گلوتن رو تحمل کنن، فقط ۵۵ نفر یعنی ۱۴.۵ درصد واقعا با گلوتن مشکل داشتن.

پس، خیلی از افرادی که فکر می کنن به گلوتن حساس هستن، مشکلی غیر از گلوتن دارن.

سندروم روده ی تحریک پذیر، آلرژی گندم و چیزای دیگه ای به جز اینا

سندروم روده ی تحریک پذیر (IBS) یک مشکل گوارشی مرسومه که باعث مشکلاتی مثل درد شکم، گرفتگی، نفخ، گاز معده و اسهال می شه.

این سندروم، مزمنه اما خیلی از افراد قادر هستن تا با تغییر در سبک زندگی و رژیم غذایی و مدیریت استرس این مشکلات رو رفع کنن.

جالبه بدونین که تحقیقات نشون دادن واسه بعضی افراد گرفتار به IBS، روی آوردن به رژیم غذایی بدون گلوتن می تونه سودمند باشه.

واسه ۱ درصد از جمعیت، آلرژی گندم ممکنه با مصرف گلوتن به مشکلات گوارشی منتهی شه.

علاوه براین، تحقیقات نشون دادن که رژیم غذایی بدون گلوتن ممکنه واسه افراد گرفتار به شیزوفرنی، اوتیسم و آتاکسی گلوتن به درد بخور باشه.

نحوه ی تشخیص نبود تحمل گلوتن

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

ناراحتی گوارشی عادی ترین نشونه نبود تحمل گلوتنه. از دیگر علائم میشه از کم خونی یا مشکل اضافه وزن نام برد.

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   محیط کار بی رحم چه جوری زندگی شما رو خراب می کنه 

واسه تشخیص دلیل این ناراحتی از دکتر خود بخواهید که اول مریضی سلیاک رو در شما بررسی کنه.

۲ راه واسه تشخیص سلیاک هست:

  • آزمایش خون: آزمایشای خون زیادی واسه بررسی وضعیت آنتی بادیا وجود دارن. عادی ترین اونا آزمایش tTG-IgA نام داره. اگه نتیجه این آزمایش مثبت باشه، معمولا واسه اطمینان بیوپسی هم پیشنهاد می شه.
  • بیوپسی روده ی کوچیک: در این روش از روده ی کوچیک نمونه گیری می شه که واسه بررسی صدمات احتمالی روی اون آزمایش صورت میگیره.

اگه فکر می کنین که سلیاک دارین، باید پیش از شروع رژیم غذایی بدون گلوتن با دکتر خود مشورت کنین. این آسونترین راه واسه تشخیص درست سلیاکه.

اگه به سلیاک گرفتار نیستین، بهترین راه اینه که رژیم شدید بدون گلوتن رو واسه چند هفته دنبال کنین که ببنید علائم حساسیت به گلوتن در شما بهبود پیدا می کنه یا نه.

بعد دوباره مصرف گلوتن رو به رژیم غذایی خود برگردونین تا ببنید که علائم حساسیت بازمی شه یا نه.

اگه علائم به دلیل ی رژیم غذایی بدون گلوتن بهبود پیدا نکردند و وقتی دوباره گلوتن مصرف کردین، بدتر نشدند، عامل حساسیت به احتمال زیاد چیزی غیر از گلوتنه.

FODMAPا هم می تونن عامل مشکلات گوارشی باشن

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

FODMAPها زنجیره ای کوتاه از کربوهیدراتا هستن که در خیلی از مواد غذایی مثل گندم پیدا می شن.

خیلی از افراد قادر نیستن این ماده رو درست هضم کنن که همین می تونه عامل خیلی از مشکلات گوارشی بشه.

دلایلی هست که طبق اون خیلی از افراد حساس به گلوتن واقعا به FODMAP حساسیت دارن، نه گلوتن.

در یک تحقیق، ۳۷ نفر که خودشون رو به گلوتن حساس می دونستن، تحت رژیم غذایی کم FODMAP قرار گرفتن که پس علائم حساسیت در اونا کم شد. بعد به اونا گلوتن منزوی داده شد که بر مشکلات گوارشی اونا هیچ تاثیری نگذاشت.

این تحقیق نشون می ده FODMAP ممکنه عامل مشکلاتی باشه که افراد فکر می کنن گلوتن مسبب آنهاست.

کدوم مواد غذایی پر از گلوتن هستن؟

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

عادی ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستن:

  • گندم
  • گندم آلمانی
  • چاودار
  • جو
  • نون
  • پاستا
  • غلات و حبوبات
  • ماءالشعیر
  • کیکا، بیسکوییتا و شیرینی جات

از طرف دیگر گندم به بیشتر غذاهای فراوری شده اضافه می شه. اگه می خواید از گلوتن پرهیز کنین، بهتره به نوشته های روی بسته بندی مواد غذایی دقت کنین.

نحوه ی شروع رژیم غذایی بدون گلوتن

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

ممکنه شروع یک رژیم غذایی بدون گلوتن رقابت برانگیز باشه.

به زودی متوجه میشید که گلوتن به ویژه گندم به تعداد خیلی از این مواد غذایی اضافه می شه.

شما باید بیشتر غذاهای ارگانیک استفاده کنین، چون که بیشتر این مواد غذایی بدون گلوتن هستن. از خوردن مواد غذایی فراوری شده، حبوبات و غلاتی که شامل گلوتن هستن پرهیز کنین.

غلات بدون گلوتن

غلات و دانه های بسیار کمی بدون گلوتن هستن. این مواد غذایی عبارتند از:

  • ذرت
  • برنج
  • کوینوآ
  • بذرک
  • ارزن
  • چائیر
  • نشاسته ی کاساو
  • گندم سیاه
  • نشاسته ی هندی
  • گل تاج خروس
  • جو دوسر

جوهای دوسر به شکل طبیعی بدون گلوتن هستن ولی ممکنه گلوتن به اونا اضافه بشه. پس، بهترین راه واسه انتخاب جوهای دوسر، اطمینان از وجود برچسب بدون گلوتن روی بسته بندی این مواد غذاییه.

مواد غذایی بدون گلوتن

خیلی از غذاهای ارگانیک به طور طبیعی بدون گلوتن هستن :

  • گوشت
  • ماهیا و غذاهای دریایی
  • تخم مرغ
  • اجناس لبنی
  • میوه
  • سبزیجات
  • آجیل
  • تجه
  • چربیایی مثل روغن و کره
  • گیاهان و ادویه جات

به عنوان یک قانون کلی، بهتره به جای اجناس فراوری شده ی بدون گلوتن، غذاهایی رو انتخاب کنین که به طور طبیعی بدون گلوتن هستن. مواد غذایی فراوری شده معمولا مواد مغذیِ کم، قند مصنوعی و غلات تصفیه شده ی بالایی دارن.

بیشتر نوشیدنیا هم بدون گلوتن هستن به جز ماءالشعیر (مگه اونکه دارای برچسب بدون گلوتن باشه).

همه باید از مصرف گلوتن پرهیز کنن؟

گلوتن چیه و به چه دلیل واسه بعضی ها مضره؟ آموزشی

واسه بخش اعظمی از مردم، پرهیز از گلوتن غیرضروریه.

اما واسه افرادی که شرایط رژیمی خاصی دارن، حذف گلوتن می تونه بسیار مؤثر واقع بشه.

جدا از اینکه این، رژیم بدون گلوتن معمولا بی خطره. هیچگونه مواد مغذی ای در غلات گلوتن دار وجود نداره که شما نتونین از بقیه مواد غذایی اونو تامین کنین.

فقط مطمئن شید که غذای سالم انتخاب می کنین. تنها، برچسب بدون گلوتن روی مواد غذایی به معنای سالم بودن اون غذا نیس.

به یاد داشته باشین که هله هولهای بدون گلوتن به هر حال مواد غذایی بی ارزشی هستن.

منبع : authoritynutrition.com

 


دسته‌ها: آموزشی